Restaurant
Stjernekokken Frida drives af frygten for at gå glip af noget
Den prisbelønnede kok Frida Ronge har startet en af Stockholms mest populære restauranter, fundet ro med sin egen drivkraft og synes, det er virkelig cool, at Petter Stordalen kan lide det, hun laver.
"Min baby sover, så vi kan blive ved, indtil hun vågner. Så ser vi, hvad der sker," siger kok og forfatter Frida Ronge (38).
Under tidligere interviews har den 38-årige kvinde fra Göteborg, der nu bor i Stockholm, åbnet op omkring sin kamp med præstationsangst.
Men når hun sidder hjemme i sit køkken med hvide tulipaner på en pletfrit bordplade, skarpe knive i alle tænkelige former på væggen og en sovende baby på fire måneder, er der ikke tegn på meget andet end drivkraft i hendes lyse blå øjne.
Vi fornemmer, at vi bare kan springe over emnet om angst i denne omgang. Hun har en imponerende historik, som langt de færreste kan leve op til, og det er hende, som ejeren af Strawberry, Petter Stordalen, har sagt, at han er "hardcore fan" af!
"Jeg synes faktisk, det er rigtig fedt, at han har sagt det," siger Frida og griner, da vi nævner det.
"Det er en stor ære. Han er en person, der involverer sig meget, og han har fulgt min rejse fra VRÅ til TAK og støttet mig hele vejen. Det er en stor ære for mig, at han synes om det, jeg laver."
Nordisk-japansk og bæredygtigt
På hendes imponerende CV er der stillinger, som f.eks. chefkok på Råkultur i Stockholm og restauranten VRÅ i Göteborg, samt en stilling som kulinarisk direktør for TAK Stockholm, inden hun blev headhuntet til TAK Oslo. Frida har skrevet bogen "Nordisk sushi" og har modtaget priser, som f.eks. "Rising Star of the Year" og "Nöjesguidens Göteborgspris". Hendes seneste projekt er et medejerskab i Kobb, hvor der dyrkes tang, og hvor der laves banebrydende arbejde med fremtidens fødevarer. Derudover er hun netop blevet udnævnt til ambassadør for The Hunger Project. Et eller andet sted på denne lange liste over resultater burde hun også have nævnt FOMO. Men det vender vi tilbage til senere. Fællesnævneren for alle hendes aktiviteter er kærlighed til fisk og skaldyr. Nordisk og japansk. Men bæredygtighed spiller også en stor rolle i alt, hvad Frida er involveret i.
"Min far drev en fiskehandel, da jeg var lille. Derfor lærte jeg tidligt om fisk fra et kvalitetsmæssigt perspektiv, om årstiderne og ingredienserne. Og så uddannede jeg mig som voksen til kok og blev chefkok hos VRÅ. Det er den meget korte opsummering," siger Frida, da hun fortæller, hvorfor hun valgte at fokusere på fisk og skaldyr.
Det var VRÅ, der blev starten på hendes fusion af nordiske og japanske elementer, da Frida finder det nemmere at arbejde med ingredienser fra de nordiske lande og samtidig finde unikke sammensætninger. Hun er kendt for at bruge japanske teknikker til at sammensætte retter med nordiske ingredienser som f.eks. skrei (arktisk torsk), laks, helleflynder og muslinger. Hun begyndte også tidligt at bruge tang og søgræs til at rulle sushi.
Du vil måske også synes om: Her er Frida Ronges yndlingssteder i Stockholm
Om frosne og friske jordbær
"Da jeg lancerede TAK Stockholm, forstod jeg, hvor kompliceret holdbarhed og bæredygtighed i virkeligheden er. På en lille restaurant kan man regne tingene ud, men med TAK var der så stor en volumen. TAK er et mødested, der bruges til alle slags lejligheder – alt fra grupper af venner på en aften i byen til forretningsmøder og ældre damer, der vil forkæle sig selv med en god frokost. Det krævede en helt anden organisation og mentalitet at skulle have så mange mennesker med i beregningerne. Og så skulle jeg også finde ud af, hvad der rent faktisk er bæredygtigt," siger hun og uddyber:
"For eksempel kan en fisk, der transporteres langt, være bedre set ud fra et miljømæssigt perspektiv end en truet art."
Uanset antallet af gæster på restauranten vælger Frida derfor at stole på branchens miljøcertificering og træffe valg i overensstemmelse hermed. Hun støtter også lokale virksomheder og følger årstiderne. Det sidste er noget, alle bør tage til sig, påpeger hun.
"Køb ikke ting, der er uden for sæson. Der er en gevaldig charme i at længes efter asparges, jordbær og makrel, der er lige om hjørnet. Spis friske jordbær om sommeren og frosne om vinteren. Det er både billigere og mere bæredygtigt at spise sæsonvarer."
Fridas egen Instagram-profil viser, at hun selv lever efter dette princip. Det handler om årstider og balance. Hendes feed er fyldt med muslinger, bær, krebs, sushi og yoga. Kaffe og vin. Turkisblåt vand og hvide bjerge. Norge og Sverige.
Norge versus Sverige
Med et hjem i Stockholm, en norsk partner og projekter i begge lande er det umuligt at undgå emnet om forskellene mellem de to nabolande.
"Den største forskel er sandsynligvis, at der er varm mad på skolerne i Sverige. Det hjælper meget, tror jeg. Børnene kan spise ærtesuppe én dag og en afrikansk gryderet den næste, da der er stor frihed i den offentlige sektor. Børnene spiser mange forskellige måltider tidligt og lærer om krydderier og forskellige retter," siger Frida.
Gode spisevaner og overvejelser om mad er noget, som alle familier bør tage til sig, ifølge en af de største stjerner inden for både den svenske og norske madlavningsbranche.
"Det handler om at skabe en god ramme omkring måltidet. Da vi var små, var klokken fem eller seks om aftenen et tidspunkt, der ofte skabte gode minder om varm mad og god samtale. Det er de voksnes ansvar at vække børnenes interesse og lade dem være med i køkkenet. Tal om maden, hvordan gulerødder dyrkes, forklar, at kartofler kommer fra marken, og at fiskene kommer fra havet. Gør aftensmad til noget sjovt, noget, I glæder jer til, griner sammen over og bliver involverede i. Da jeg var barn, var aftensmaden spændende," husker Frida.
Fra en koks synspunkt mener Frida, at der er et større udvalg af ingredienser i Sverige, og at det er nemmere at finde alternative ingredienser. Men fisk og skaldyr i Norge er enestående, påpeger hun.
"Men nordmænd er nysgerrige. Da jeg arbejdede hos TAK Oslo, introducerede jeg dessert med sød brunost og forret med boknafisk (en type stokfisk). Norge har et stort kulinarisk køkken, og nordmænd er nysgerrige på deres egen historie og ingredienser. Det er fedt," siger hun.
Tilbage til rødderne
"Adgang til ingredienser er sandsynligvis unik for hele Norden," tilføjer kokken. "Danmark, Finland og Island har også en rig menu med gode ingredienser af højeste kvalitet."
"Jeg går ind for en tilgang, hvor man vender "tilbage til rødderne", men med et godt udtryk og forskellige smagsnuancer. Uanset hvilket land i Norden vi taler om, bør vi være stolte af vores fødevarearv."
"Stokfisk bør bruges oftere i Norge, da det er så spændende og fedt at arbejde med denne fisk, men desværre er der ikke så mange restauranter i Norge, der bruger den."
Jeg mener – man kan finde stokfisk fra Lofoten på menuen i Kroatien, men ikke på en restaurant i Drøbak," siger Frida med et smil.
"Jeg arbejder faktisk på et tv-projekt med Arne Hjeltnes (en norsk kok og tv-personlighed), og han sagde følgende om stokfisk: "Det kræver en skide svensker i Norge at lave det her."
Hun ler: "Det handler om ikke at kunne se, hvad der er lige foran dig."
Herefter skal vi besøge TAK Stockholm for at se det sted, som den unge kok sagde ja til at styre – præstationsangst eller ej. Det sprudler af kreativitet og det har en à la carte menu, der får 400 gæster til at glæde sig til at komme igen.
Og ikke mindst er restauranten hjemsted for en af hovedstadens fedeste tagterrasser. Men først skal vi holde en lille pause. En munter baby er lige vågnet op og sidder på Fridas skød. "Hvor var vi?" spørger Frida.
Frygten for at gå glip af noget
Selvom hendes dage er anderledes nu, hvor hun er blevet mor til et lille barn, arbejder Frida stadig lidt fra tid til anden. Lige nu arbejder hun udelukkende på at udvikle projekter og indgår ikke i en daglig drift. Hun har fuldt fokus på familien.
"Personligt har jeg FOMO, og det er også lidt min drivkraft. Jeg har altid arbejdet meget, selv i weekenden. Det er en del af min identitet, og det får mig til at føle mig uafhængig."
Men nu er det hendes baby, Iris, der bestemmer, og hun har førsteprioritet. Frygten for at gå glip af ting bliver mindre. Interviewet må derfor afsluttes en smule brat, men med latter og et stort smil til den lille.
"Det er første gang, jeg skal tage min dag lidt, som den kommer. Første gang i mit liv!"
Frida Ronges restauranter
TAK Stockholm
Adresse: Brunkebergstorg 2-4
Restauranter med svensk-japanske menuer, sake, omfattende vinlister og en bar på taget. Chambre séparée og diverse arrangementer. Her finder du koncepterne TAK (moderne gastronomi), Izakaya, IMA (cocktailbar) og UNN (hvor kokken serverer en omakase-menu).
TAK Oslo
Adresse: Sommerrogata 1
Restauranten ligger på toppen af hotellet Sommerro i Frogner og er en nordisk-japansk restaurant. På gulvet over TAK Oslo ligger Izakaya (afslappet streetfood- og cocktailbar).
VRÅ
Adresse: Drottningtorget 10
Restaurant VRÅ ligger på Clarion Hotel® Post i Göteborg. Fokus er på bæredygtighed, japansk inspiration og ingredienser fra Sveriges vestkyst. Göteborgs største sake-bar.
