Jonathan Howells rejselyst forvandlede ham til stjernekok
Chefkokken Jonathan Howell er manden bag Oslos nye populære sted for mad og drikke. Sommerro har fulde borde på alle sine restauranter samtlige aftener om ugen, men briten fra Newcastle drømte ikke altid om at blive stjernekok.
"Min store passion var rejser, og det var det, der endte med at skubbe mig ind i madens verden. Når man er kok, kan man arbejde hvor som helst i verden."
"Jeg ville rejse, opleve forskellige steder og indhente erfaring fra forskellige køkkener. Valget stod mellem at arbejde som kok eller lavet noget andet i rejsebranchen."
Hverken Howell selv eller hans familie kunne have forudset, at han ville ende som kok.
"Hvis nogen havde spurgt min mor, om jeg lavede mad derhjemme, ville svaret have været et utvetydigt nej," siger han grinende.
"Jeg hører ofte historier om kokke med en dyb fortælling om mad, om en bedstemor, der lavede dette og hint, men jeg tror ikke altid, det er helt i overensstemmelse med sandheden. Min bedstemor lavede altid en stuvning med kylling og okse, der selvfølgelig smagte guddommeligt," siger Jonathan.
Howell endte med at finde stor glæde i madlavning, og alle, der sætter pris på god mad, kan være taknemmelige for, at briten fandt vej til det kulinariske fag ved et tilfælde.
"Jeg var glad for hjemkundskab i skolen og blev mere og mere interesseret, og jeg tilbragte meget tid i køkkenet."
Fra klasseværelset gik det hurtigt. Som 15-årig gik han direkte fra folkeskolen i lære på en restaurant, samtidig med at han tog en lederuddannelse på college én dag om ugen.
"Alle på uddannelsen var over 30 år, og jeg var 17-18 år gammel på det tidspunkt."
Det lå allerede i kortene i teenageårene, at han ville ende med at blive en travl herre. Som 19-årig befandt han sig for første gang i køkkenet på en Michelin-restaurant. Siden da har han været overalt, siger Howell.
"Jeg har arbejdet utroligt mange steder. Hoteller, restauranter, pubber, brasserier og alt derimellem."
Jeg brænder for kvalitet
Efter al den erfaring, Howell har høstet, kan man måske være tilbøjelig til at tro, at han har en specialitet. Men briten har ikke en signaturret eller en bestemt "ting", der definerer ham.
"Jeg har lært meget i løbet af de år, jeg har arbejdet som kok. Man ser det bedste og det værste, og de erfaringer, jeg har gjort mig, har været vigtige."
"Som ung har man måske en idé om, hvad man gerne vil lave, men det er ikke nødvendigvis det, gæsterne vil have," siger Jonathan.
Det siger sig selv, at kvalitet og ensartede retter er vigtigt for ham, mere end madtypen, og det er måske forklaringen på hans store succes i den kulinariske verden.
"Jeg lærte tidligt, at fundamentet for det, man gør, er vigtigt. Det handler ikke bare om at skabe opmærksomhed eller udvikle et flot design – smart mad, der ser bedre ud, end den smager."
"Det er kvaliteten, der tæller. Uanset hvad man gør, skal man gøre det ordentligt," siger han.
Det er netop det, som Howell stræber efter på Sommerro: kvalitet fra råingrediens til tallerken hver eneste dag i lang tid fremover.
Sommerro blev den udfordring, Howell have behov for
Inden Howell kom til Sommerro, arbejdede han som chefkok i Festningen. Han var med lige fra starten og udviklede restauranten til at blive en af de bedste i Oslo.
"Jeg følte på mange måder, at det var min restaurant, så det var svært at træffe en beslutning om at forlade stedet, når alt gik virkelig godt. Men da jeg fik tilbuddet fra Sommerro, tænkte jeg, at det var et eventyr, jeg ikke ville få tilbudt igen i Oslo – jeg blev nødt til at gøre det."
Howell siger, at det er svært at forestille sig andre, der ville investere så mange detaljer og penge i et hotel.
"Jeg ville ikke have været interesseret i at arbejde for et almindeligt hotel. Det skulle være noget helt særligt, og det var tydeligt for mig, at Sommerro var spændende og ny," forklarer kokken.
Kæmpe succes for Sommerro
Som leder inden for mad og drikkevarer på Sommerro er Jonathan Howell ansvarlig for al madservice i huset, Lysverker Scene, kinoen og eventstedet Krohgsalen samt hotellets morgenmad, mødelokaleforplejning og roomservice. Kort sagt, næsten alt.
Sommerro har været en kæmpe succes siden lanceringen i september 2022. Med ca. 1.500 restaurantgæster hver dag er der altid fuldt booket, og for nylig kom Sommerro på den prestigefyldte liste Condé Nast Traveler Hot List for 2023. Listen er en af de fremmeste inden for rejsebranchen, og Sommerro fremhæves, både som hotel og restaurant, som et sted, man bør besøge. Men de er ikke kommet sovende til succesen.
"Sommerro har fungeret godt lige fra starten. Det var også et ambitiøst mål, vi havde sat, men vi fik det til at ske. Alle køkkenafdelingerne har fungeret godt, og det er pragtfuld at se, at alt det hårde arbejde har givet pote."
Og det har været hårdt arbejde. I begyndelsen var Howell til stede døgnet rundt, fra morgenmaden til den sidste middagsservering.
"Jeg var involveret i alt for at sikre, at maden var, som jeg ville have den. Jeg er ikke lige så involveret i den daglige madservice nu. Jeg er oftere i jakkesæt end i kokketøjet. Vi har virkelig dygtige folk ansat i restauranterne, og de tager en stor del af ansvaret på sig. Vi har arbejdet hårdt for at få de rigtige folk på plads. Alle arbejder mod et fælles mål om at skabe noget særligt til gæsterne," siger han.
Nordmænd spiser anderledes
Sommerro er på mange måder meget unorsk.
Bygningen minder mere om noget, man måske ser i Paris eller New York, men i løbet af de 15 år, Howell har boet i Norge, har han oplevet en markant ændring i restaurantvanerne.
Selvom nordmændene ikke spiser ude til hverdag i samme grad som spanierne, briterne eller amerikanerne, vokser det norske restaurantmarked sig stadigt større.
"Det er ikke længere kun ved særlige lejligheder, at folk går ud for at spise, men nordmændene er en helt anden type gæster end f.eks. gæster i Stockholm. Her i Oslo er der større omkostninger involveret."
"Det betyder, at gæsterne forventer mere, og jeg oplever, at de har stor viden om mad og vin," siger Jonathan.
Eftermiddagste med et twist
Sommerro huser syv restauranter, der hver især byder på unikke oplevelser. En af restauranterne er det meget hyggelige To Søstre. Her serveres eftermiddagste, hvilket naturligvis bringer Howell tættere på sit hjemland.
"Eftermiddagste er stort i London. Der er fuldt hus alle ugens dage, og folk hygger sig hele eftermiddagen. Ikke kun med te, men også med cocktails, et glas champagne og selvfølgelig med lækre sandwich og kager."
Inden de åbnede dørene, rejste Howell og teamet til London for at hente inspiration til Sommerro. Briten har taget det bedste fra den klassiske, traditionelle eftermiddagste, men har tilføjet et lille Sommerro-twist til menuen.
Eftermiddagste på Sommerro er designet til at være anderledes ved at tilbyde en lidt mere spændende menu. Konditorteamet Jared Jiann Lih Chuah og Aziz Muhammad står bag denne menu, som skifter med årstiden og sæsonens råvarer. Deres champagnebord byder på det bedste fra Les Cinq Filles og omfatter også en spændende menu med te med alkohol og et bredt udvalg af alkoholfri drikke. Sommerro er i øvrigt den eneste restaurant i Norge, der serverer autentisk tyk fløde ("clotted cream"), som de køber lokalt af Biri Gård.
"For mig er eftermiddagste et socialt anliggende, hvor man hygger sig med familie og venner. Man starter i bunden med sandwich og fortsætter så til scones med clotted cream og syltetøj, før man afslutter øverst med kagerne. Mine børn elsker det," afslører Jonathan.
