Sofia gjorde forhadte østers til en kulinarisk succes
Da kokken Sofia B. Olsson ikke kunne finde nogen, som kunne forsyne hende med de underkendte stillehavsøsters, iførte hun sig waders og tog sagen i egen hånd. I dag er østersen en stor kulinarisk succes i hele verden.
Smagen af mineraler, salt og den svenske vestkyst.
Sofia står i øhavet og har netop samlet sin første stillehavsøsters, også kendt som stillehavsøsters – en vild østers, der er blevet fordømt og frygtet.
Mange anser den for at være en invasiv art i de svenske have, og nogle opfordrer endda til at udrydde den. Men Sofia opdagede, at den har en vidunderlig konsistens. Lidt fastere end almindelige østers, lidt større og noget mere kødfuld – mere autentisk
Sofia blev fascineret. Den japanske art skulle på menuen hos VRÅ i Göteborg, hvor hun er chefkok.
Alle hendes sædvanlige leverandører afviste at levere stillehavsøsters. Så mødte Sofia Lotta Klemming. Dykkeren havde set en overflod af østers langs hele kysten og undret sig over, hvorfor ingen samlede dem.
Sofia var övertygad och såg framför sig att två av sina största visioner slogs samman – en kvinna som visar vägen i ett mansdominerat yrke, och en hållbar råvara som alla andra anser vara värdelös.
Årets rollemodel: "Strawberry står for ligestilling"
Sofia B. Olsson er sammen med sin kollega Frida Ronge en af de kokke, som Strawberrys ejer, Petter Stordalen, virkelig tror på. Begge kokke er vokset op med en ægte interesse for fisk og skaldyr og har opnået Petter Stordalens tillid. Sofia og Frida startede VRÅ på Clarion Hotel® Post i Göteborg sammen. Nu leder Sofia selv restauranten.
Ud over at drive en af byens bedste fiskerestauranter er Sofia kendt for at gå ind for ligestilling, uddannelse og god ledelse i restaurationsbranchen.
Men hvordan passer en passion for fisk og skaldyr sammen med en passion for ligestilling? Sofia svarer entusiastisk:
"Jeg tager ubehagelige emner op og udfordrer machokulturen. Det er vigtigt at kæmpe for ligestilling og et inkluderende restaurationsmiljø."
I 2022 kom der historier frem om seksuel chikane på en kendt restaurant i Sverige. Dette fik Sofia og flere kokke og barejere til at samles om hashtagget #härtardetslut ("det slutter her"). Senere blev hun forperson for foreningen Framtidens Krogkultur, der aktivt arbejder for en ligeværdig og attraktiv branche uden misbrug og krænkelser. Sofia understreger, at hun bevidst valgte at blive en del af Strawberry, fordi det er en arbejdsgiver, som står for nultolerance i forhold til sexisme, racisme og homofobi.
"Men alt er faktisk forbundet. Jeg er drevet af visionen om en bæredygtig restaurant inden for alle aspekter – fra lokale, økologiske råvarer til økonomi og bæredygtighed, herunder social bæredygtighed," siger Sofia.
"Der vil naturligvis altid opstå problemer indimellem, f.eks. chikane eller manglende muligheder for at kunne købe østers … Så fokuserer jeg på at løse disse problemer med udgangspunkt i min vision. Det handler om bæredygtighed i hele restauranten."
En markant hotelstemning
Mens vi har talt sammen, har Sofia vist os, hvorfor VRÅ fortjener sin betegnelse som en af de bedste restauranter i Göteborg. Her serverer de lokale råvarer fra havet og jorden, mens de henter inspiration fra Japan. Grøntsagerne dyrkes på taget af Clarion Hotel® Post. Både restauranten og hotellet har til huse i det gamle postkontor i Göteborg, hvor ærværdige aspekter møder nye aspekter.
"Der er virkelig en markant stemning," siger Sofia.
Menuen fokuserer på de fineste, sæsonbaserede ingredienser, herunder fisk og skaldyr, sashimi og ikke mindst østers.
Vi må derfor vende tilbage til havet. Lige før Sofia smagte stillehavsøsters for første gang, havde hun taget hele personalet med til Grebbestad. De var iført waders og dykkermasker. I havet var Lotta Klemming iklædt dykkerudstyr. De ville se hende i aktion og lære af hende.
"Det er helt tosset!"
I starten af det 21. århundrede spredte stillehavsøstersen sig langs hele Sveriges smukke vestkyst.
Alle så den som en trussel, forklarer Sofia. Hun undrede sig dog over, hvad den reelle forskel var i forhold til dem, der allerede var der. De franske østers så ud på præcis samme måde.
"Jeg foretog nogle undersøgelser, og det viste sig, at det var den samme art. Vi havde en overflod på vestkysten, mens vi hvert år importerer tonsvis af den samme art fra Frankrig."
"Det er helt tosset. Vi bør spise lokale råvarer. Så jeg spurgte leverandørerne, men ingen kunne levere," siger Sofia. "Altså indtil jeg fandt Lotta."
"Det var det perfekte match."
Kokkens ultimative måltid
Lotta är ostrondykare av tredje generationen och den enda kvinnan i Sverige i sin yrkesgrupp. Hon hade samma tankar som Sofia. Varför inte sälja detta överflöd av ostron från västkusten? Tillsammans plockade och smakade de och kom fram till att dessa ostron var ännu godare än de franska.
”Vi tycker att dessa ostron är helt fantastiska.”
Sofia beställde ostron från Lotta, som dök, plockade, rengjorde och levererade skaldjuren i trälådor till VRÅ. De var de första som serverade det tidigare avskydda ostronet. Saker började hända direkt. De två kvinnorna inbjöds till att hålla föreläsningar om Stillahavsostronet i London, Stockholm och på Gotland. De föreläste, inspirerande andra och spred budskapet om det nya ostronet.
”Det hela blev en trend som snabbt spred sig internationellt. Nu har alla japanska ostron, från fiskhandlare till exklusiva restauranger. Detta resulterar i kortare leveranstider och det är även bättre för havet, så alla vinner på det. Det finns inte så många livsmedel som är alltigenom positiva, men detta är ett av dem”, säger Sofia.
Och det är precis vad kocken själv skulle beskriva som den ultimata måltiden: Att äta på en restaurang som utmärker sig på alla plan.
”Maten är god, man vet att skaldjuren är närproducerade och har plockats på rätt sätt, och man har hört från vänner att personalen är trevlig mot varandra i köket. Så man kan njuta av alltsammans med gott samvete!”
Her kan du læse om Sofias favoritrestauranter i Gøteborg.
Du kan boka rum och bord på det anrika och trendiga Clarion Hotel® Post här.
