Fra Buenos Aires over Noma til RUG Bakery
Gonzalo Guarda fra Argentina var på ferie i København og endte i køkkenet på verdens bedste restaurant. Nu er han bagermester i RUG Bakery og deler hemmeligheden bag det, københavnerne lige nu higer efter.
"Det er bare brød," forsøger en altid smilende Gonzalo at overbevise os om, mens han betragter et rygende varmt brød, som han holder i hænderne.
Han brækker det over og bruger sine veltrænede sanser til at bekræfte, at endnu et parti er perfekt. For vi ved, at det ikke bare er brød. Den argentinske mesterbager bager det brød, der er mest populært lige nu – trendy surdejsbrød.
Fra Buenos Aires til København
Gonzalo stammer oprindeligt fra Buenos Aires, men flyttede til Europa efter at have afsluttet sin uddannelse inden for gastronomi. Han har arbejdet på forskellige restauranter, men endte tilfældigt i København under en ferie.
Argentineren fik til sidst job på den verdensberømte restaurant Noma.
"I've always loved cooking. And I'm incredibly passionate about good ingredients and the processes behind what we make. Denmark and Copenhagen are exceptional when it comes to ingredients."
"Da jeg fik job på Noma, fik jeg virkelig mulighed for at dykke ned i essensen og kompleksiteten ved forskellige ingredienser og produkter. Det var mere end bare at være bæredygtig. Det var en proces," forklarer han.
Surdejsbrødet, hele København vil have
Men Gonzalo var ikke tilfreds med at arbejde på det, der er blevet udpeget som verdens bedste restaurant. Han ville skabe sin egen vej og var stærkt tiltrukket af gæringsprocessen bag brød og surdej. Det rørte ved noget hos den karismatiske argentiner, der derefter begav sig ud på en rejse hos Meyers Bageri, inden han fortsatte videre til andre håndværksbagerier i byen. Han ville gerne lære af andre og kombinere sin læring med sin egen viden og entusiasme for madlavning.
Vi spørger ham, hvad hemmeligheden bag det perfekte brød er.
"Hemmeligheden er en kombination af flere ting. Det er bæredygtighed, økologiske principper, ingredienserne, årstiden, viden, traditioner og simpelthen at behandle det 100 procent som et håndværk. Ælte dejen med sine hænder, se, smage, finde de rigtige ingredienser, lære og udvikle den. Og til sidst får man noget, der smager utroligt godt," siger Gonzalo.
Surdejsbrødet, der er fremstillet med en blanding af vand gæret med vildgær og bakterier, er nu noget, stort set alle bagerier har på programmet – med enorm succes.
RUG Bakery i Villa København
Resten er historie, for nu er Gonzalo bagermester hos RUG, som ligger bekvemt i hjertet af København på signaturhotellet Villa Copenhagen.
I smukke omgivelser serveres der fantastisk brød og andet bagværk, der frister alle til at blive i bageriet i timevis, simpelthen fordi alt smager så utroligt godt.
"Vi laver surdejsbrød af lokalt dyrket korn malet på en mølle få kilometer uden for København. Så bæredygtigt er det. Det er virkelig lokal mad," griner Gonzalo.
Han håber at udnytte den samme passion og entusiasme for sit håndværk til at skabe kulinariske lækkerier til københavnske besøgende i lang tid fremover. Aldrig i ro og altid med et smil på læberne.
"Vi skal altid turde eksperimentere med forskellige smagskombinationer og former. Men samtidig bevare gamle traditioner. Det er altid en proces. For det er bare brød," griner den passionerede bagermester.
Rug
København
