Oslos nye stjernekok, Jimmy Øien: Gourmetmad lavet af det, som andre kasserer
Jimmy Øien er en ny ung stjerne på den norske kulinariske scene. Han skaber fantastiske retter på sin restaurant, Rest, af ingredienser, som andre ville have smidt ud. "For mig er madspild hul i hovedet."
Klokken er 11 om formiddagen. Restauranten summer allerede af aktivitet. En helleflynder, som er under den optimale vægt, bringes ud. Den er ikke egnet til gourmetrestauranter, ville mange nok sige. Men ikke Jimmy.
Blanke røde kirsebær fyldes med chokolade, der har overskredet sidste salgsdato. Så finder kokken noget rødbede af tredje klasse frem, der aldrig burde være endt på en toprestaurant.
"Rest" betyder det samme på norsk som på dansk. Uønsket. Som en gulerod, der ikke er helt lige, hvilket nogen af en eller anden grund har besluttet, den skal være for at være god.
"Jeg går ind for en logisk tankegang. Og jeg synes, det er fuldstændig ulogisk at bruge masser af tid, kræfter og ressourcer på at producere mad, men vælge at frasortere det, der ikke er helt perfekt, og smide en tredjedel af det væk," siger Jimmy Øien:
"For mig er det faktisk helt hul i hovedet."
Selvom han kun er 30 år gammel, har Jimmy allerede vundet guld for Norge i Bocuse d'Or som commis for Ørjan Johannesen, konkurreret i OL i madlavning på det norske landshold.
Og arbejdet på prestigefyldte restauranter som Nedre Foss Gård og Palace Grill.
Han har været stagiaire på Regis Marcon, udgivet en kogebog, modtaget en Michelin Green Star for bæredygtighed og er blevet kåret som "Årets unge kok" af Michelin Nordic Guide i 2022.
Perfektion er ikke ensbetydende med den bedste smag
Vi møder Oslos nye stjernekok på hans egen restaurant med det passende navn Rest. Stedet ligger centralt i Oslo, og filosofien bygger på det, han er mest passioneret omkring: bæredygtighed og reduktion af madspild.
Menuen i Rest er derfor ikke mere kompliceret end som følger:
"Vores menu er en omfattende fast menu, der er udviklet ud fra de fremragende ingredienser, som vores køkkenpersonale har udforsket på det seneste. Ikke à la carte. Vi ønsker at forkæle dig ved at dele vores seneste opdagelser."
Jimmy fortæller os om at vokse op på en gård. Engang stod han med ti friskplukkede gulerødder i hænderne, og han bemærkede, at kun to af dem var lige. Alle de andre var skæve og "underlige". Selv som barn kunne han med egne øjne se, at mad ikke behøver at se perfekt ud.
Mere end 20 år senere står han i sin egen restaurant og skaber gourmetmad af grøntsager, der ser spøjse ud, og fødevarer, der ikke overholder reglerne for størrelse eller vægt. Disse standarder er også urimelige for landmændene, påpeger Jimmy.
"Landmændene skal følge deres kontrakter og disse regler, og når deres produkter ikke passer til kriterierne, kan de ikke sælge dem. For mig virker det helt skørt. Folk kæmper økonomisk, og alligevel skal vi sortere god mad fra og smide den ud?"
"Heldigvis har jeg et godt forhold til mine leverandører, så når de støder på mærkelige ting, ringer de til mig med det samme," siger han med et smil.
Frokosten, der satte gang i en lidenskab
I Norge smider vi ifølge Norsk institutt for bærekraftsforskning over 450.000 tons mad væk årligt. Tallet gælder for hele værdikæden, herunder forbrugerne.
Det er svært at fatte så stort et tal, men det svarer til 1,1 millioner kilo spiselig mad, der bliver smidt direkte i skraldespanden hver dag.
For et par år siden fangede tallene Jimmys opmærksomhed, da han spiste frokost med sin samarbejdspartner Øystein Ruud på Grünerløkka. På det tidspunkt havde de ingen planer om at åbne deres eget etablissement, men de delte en passion for mad og madspild.
"Vi talte om, at madspild ofte blev forbundet med forbrugere, butikker og restauranter."
"Men få har forholdt sig kritiske til, at meget af det, der bliver smidt væk, sorteres fra, fordi det er lidt skævt, for stort eller for småt."
Denne samtale fik dem til at handle.
"Jo dybere vi granskede branchen, jo mere interessante var de råmaterialer, vi fandt. Der er så mange fede ting derude, og vi besluttede at bruge disse rester til at skabe gourmetmad. Sådan blev Rest til."
"Den yngre generation er født til dette"
Tempoet hos Rest er vanvittigt. Alle ved, hvad de skal gøre. Det er ligesom i tv-serier. Bare ti minutter efter, at døren er blevet låst op, er alles hænder blevet vasket, og alle har knappet deres nystrøgede hvide jakker. Alt foregår på en effektiv måde i faste rutiner: Én medarbejder arbejder ved grillen, en anden arbejder på de varme og kolde retter, og en tredje arbejder på desserterne.
Der er ikke noget tilfælde, at det er et yngre personalet. Gennemsnitsalderen for Rests personale er faktisk kun 22,5 år.
"Jeg vil gerne arbejde sammen med unge mennesker, fordi de er kreative og udfordrer de etablerede normer. De sidder ikke fast i gamle mønstre, og de har nemmere ved at tænke på en anderledes måde. Og selvfølgelig er vores medarbejdere utroligt talentfulde. På trods af deres unge alder er de allerede godt i gang," siger Jimmy med et smil.
Den yngre generation er også mere optaget af bæredygtighed og miljøet:
"Jeg tror, at nutidens generation er meget bevidst, hvorimod det for mange kan være svært at ændre en livsstil, de har haft hele deres liv. Jeg tror ikke, at ældre mennesker er ligeglade, men det er nemt at modsætte sig, når verden omkring dig kræver forandring."
Jimmys råd er ikke så kompliceret:
"Jeg føler, at de fleste mennesker har gode hensigter. Men det handler om at passe på det, du har. Smid ikke mad ud derhjemme, brug de underlige ingredienser, og kræv frem for alt en brancheændring."
Dette års norske kulinariske tendenser
Jimmy har et klart koncept for sin egen restaurant, men hvad med madscenen i Oslo generelt? Og hvad synes han om hovedstaden som en kulinarisk destination?
"Jeg vil mene, at det moderne nordiske køkken er dominerende lige nu. Tidligere skulle nordisk mad være meget simpel – med få elementer og ofte med brug af gæring. Jeg føler, at der nu er blevet indført flere ældre teknikker fra Frankrig og Spanien, som bliver kombineret med de "underlige" ting, du kan finde på de nyeste restauranter, jeg har spist på."
"Som restauranterne Einer og Savage. En stor del af det, vi laver hos Rest, kendetegner også en blanding af gamle teknikker kombineret med ny nordisk mad. Med et twist. Giver det mening?"
Jimmy ler.
Bag ham er en anden medarbejder ankommet til den station, hvor de tilbereder kolde retter, saucer og snacks. De arbejder fra onsdag til lørdag, og starter kl. 10 om morgenen. De starter med at gennemgå den kommende uge samt hvilke gæster, der kommer, og kortlægge eventuelle allergier. Så går de i gang. Der laves suppe, som koges ind, sigtes og koges mere ind, og de store ting forberedes. Kl. 16.00 samles alle til en "familiemiddag". Bagefter gøres køkkenet klart til aftenen, og restaurantgæsterne begynder at ankomme. Derefter er det et ræs uden stop indtil midnat.
Vi fortsætter vores samtale om hovedstaden. Der er sket meget i Oslo siden pandemien, siger Jimmy og understreger, at der næsten er flere restauranter end folk, der skal ud at spise.
"Fordelen er, at du kan få et bord hvor som helst, og der er mange gode restauranter. Jeg vil sige, at Oslo har en interessant madscene nu. Vi har de klassiske restauranter, som À L'aise, og så har vi mere moderne nordiske restauranter, som Hot Shop."
Kokkens yndlingsspisesteder
Ifølge Øien er Arakataka et godt sted, hvis du gerne vil have nordisk mad, men ikke vil betale alt for meget for den.
"Og så er der nogle perler, som f.eks. Szechuan Chengdu – min yndlingsrestaurant i hele Oslo. Det er en rigtig god kinesisk restaurant på Trondheimsveien. Og vi må ikke glemme, at vi har en af verdens bedste restauranter her i byen, Maaemo."
Hvis kokken får lyst til en fadøl, kan han godt lide Crowbar i Torggata.
"Det er også et af mine yndlingssteder. Min kæreste og jeg plejede at komme der næsten dagligt, og det er blevet et fast tilholdssted. Jeg er meget glad for Crow."
Hvad med kaffe?
"Ja, jeg drikker kaffe. Men den kan jeg få på arbejdet. Det er der, jeg bruger det meste af min tid!"
Hvis du vil udforske Oslos kulinariske scene, er det en god idé at overnatte et centralt sted i hovedstaden. Det lille luksushotel Amerikalinjen ligger lige ved Oslos hovedbanegård, shoppinggaden Karl Johan og adskillige restauranter – og tæt på de restauranter og pubs, der er nævnt ovenfor. Hotellet er også hjemsted for den prisbelønnede cocktailbar Pier 42.
