Brutalt enkelt: Stockholms nye stjernerestaurant

Brutalisten er en restaurant, der ligger en kort gåtur fra det 5-stjernede At Six Hotel – lige i hjertet af det sprudlende Stockholm. New York Times har kaldt Brutalisten for et spisested, et socialt eksperiment og en kendismagnet.

Her har den førnævnte modegigant Prada allerede spist, og det samme har andre kendisser, blandt andet instruktør Jonas Åkerlund, Acne Studios' Mikael Schiller og Giovanna Battaglia Engelbert, der er model og kreativ direktør for Swarovski Group.

Brutalistens tiltrækningskraft

Selvom restauranten hurtigt blev et varmt emne i og uden for hovedstaden, er der stadig et slør af mystik omkring konceptet. Hjemmesiden afslører ikke meget om menuen – ud over "The Brutalist Kitchen Manifesto". Manden bag det hele, den eksperimenterende kunstner Carsten Höller, har travlt med store udstillinger og har ikke tid til interviews.

Heldigvis har den prisbelønnede kok Stefan Eriksson, som også har været med til at sammensætte menuen hos Brutalisten, tid til at svare på spørgsmål!

Stefan har 32 års køkkenerfaring og har tidligere været kåret som Årets Kok og Svensk Køkkenmester. Ikke alene svarer han på alle vores spørgsmål omkring det nye koncept, men han giver os også en smagsprøve på flere retter. Det er en oplevelse, der kan opsummeres som særegen og rå. Eller en smule brutal …

"Hvis du f.eks. tager et græskar, kan du bruge kernerne til at lave olie og så fermentere eller grille græskarkødet – så har du en ret, der er et hundrede procent lavet af græskar. Intet andet."

"Og der er noget fundamentalt i det her, som om man arbejder med det helt grundlæggende med den mest brutalistiske mentalitet."

Her kommer punkt seks fra manifestet ind: "En enkelt ingrediens er ofte opdelt og forberedt på flere forskellige måder, inden den serveres på samme tallerken."

I alt kommer Carstens tankegang til udtryk i et manifest på 13 punkter, hvor madlavningen bl.a. overholder følgende principper:

"Navnet, The Brutalist Kitchen, er en reference til brutalistisk arkitektur, der er kendt for sit lineære og bloklignende udseende."

"Hovedreglen er følgende: Ingredienserne anvendes for sig selv i en bestemt ret. Der må kun tilsættes vand og salt."

"Vi er født som brutalistiske spisere, da modermælken primært er brutalistisk."

"Madverdenen er så falsk og konstrueret. Den forsøger altid at opfinde noget nyt og ekstra, og det bliver så kunstigt. Hos Brutalisten har vi begge ben på jorden, og der er respekt for producenten og forståelse for landmanden – og det er jeg vild med."

Det betyder, at Stefan koger suppe på knoglerne fra oksen, fisken eller fuglen, der bruges i hovedmenuen. Der laves fermenteret saft af grøntsager, og det hele holdes så enkelt som muligt.

"Vi er en à la carte-restaurant med mange forskellige retter og ingredienser, hvor du bestemmer, hvordan du vil spise. Du vælger de retter, du ønsker, og den rækkefølge, de skal serveres i. Vi skaber en palet af smagsnuancer og ingredienser, og alt andet er op til gæsterne selv. Det er rart, synes jeg."

Aftenen vil naturligvis afhænge af klientellet, pointerer Stefan. Nogle dage er der stille, mens der på andre er en rigtig feststemning. Han har ikke en god forklaring på restaurantens popularitet, men mener, at det skyldes, at Brutalisten er anderledes end alt andet. Maden får dig til at tænke. Det er lidt mærkeligt og nyt.

"Carsten er også meget glad for congolesisk musik, der er herlig og dynamisk. Så det er Carstens idéer, input, masser af mad – grilning, servering af svenske vine og aftenerne, der er en smuk blanding af hele den pakke, som jeg synes er noget helt særligt."

Hvordan er Carsten Höller?

"Han er utroligt berigende, sjov og fordomsfri. Han er god til mad og ingredienser, og hvis han oplever noget, kan han spørge, om vi kan gøre det. Han kan f.eks. komme og spørge, hvad der sker, hvis vi lader en blæksprutte ligge i sin egen mavesyre i tre dage. Eller han kan komme ind med en vild gås, som en ven har skudt på jagt, og spørge: Hvad kan vi lave af den? Carsten får alle omkring sig til at tænke anderledes, og han inspirerer os konstant," forklarer Stefan.

"Altså … det er et godt spørgsmål. Jeg har for nylig læst, at 'kunst får én til at tænke selv', og den idé kan jeg godt lide. Kunst giver dig mulighed for at tage forskellige valg og gøre tingene på forskellige måder. Og det kan forbindes med mad, fordi det ofte er så begrænset, og folk glemmer at tænke selv. Vi har en tendens til at følge det, vi ser på Instagram, eller lave retter baseret på de ingredienser, der fås hos de store leverandører, uden rigtigt at tænke over det," forklarer Stefan, inden han fortsætter:

"Og det er her, konceptuel kunst spiller ind – tanken om, at jeg godt kan lide at lave mad ud fra et koncept. The Brutalist Kitchen er netop dét: Tag en idé og en måde at tænke på, og se, hvad der sker. Det er jeg vild med!"

Mens Stefan har snakket med os, har vi fået både kød og fisk serveret, og vi fik også et smil og et venligt tip fra tjeneren: Du skal spørge direkte: "Hvad dælen spiser vi?"

• Født i 1961 i Belgien
• Arbejder og bor i Stockholm, Sverige
• Carsten Höller er bedst kendt for "Test Site", en serie kæmpe rutsjebaner for Tate Moderns Turbine Hall, Amusement Park, som er en installation af karruseller i fuld størrelse, der bevæger sig i et langsomt tempo på MASS MoCA i North Adams, Massachusetts. I 2015 skabte han Decision i Hayward-galleriet, hvor bygningen blev omdannet til en eksperimenterende rejse med to indgange og fire udgange – to af udgangene var rutsjebaner.
• Carsten Höller har en baggrund som forsker, og hans kunst kombinerer videnskabelig nysgerrighed og menneskelig adfærd.
• Åbnede Brutalisten i maj 2022

(Kilder: Wikipedia, Henie Onstad Art Centre)

Er du nysgerrig? Overnat centralt, og udforsk Stockholms madscene.